古株牧場さんの直営ショップ「湖華舞」でチーズ作りを体験し、そのチーズをトッピングしたピッツァをこれまた自分で焼いて食す、という体験型ランチに友人たちと参加。限られた時間内で全行程を体験は出来なかったけれど、おおよそどんな風にチーズが造られるのかを学ぶことができた。以下覚書。

●製作したチーズ：モッツァレッラ、（その残りで）ストリングスチーズ、フレッシュチーズ

●モッツァレッラ／mozzarella：イタリア、カンパーニア州原産。名前はイタリア語の動詞「mozzare」（切り取る）に由来する。オリジナルは水牛のミルクで作るチーズですが、日本で作られているのは牛のミルク。まだ水牛で作られた日本産のモッツァレッラにはお目にかかったことがない。沖縄には水牛がいるので、作れないものだろうか…

作り方：体験ではcurd（英／日本語では凝乳と訳される）と呼ばれる状態からスタート。カードは乳が乳酸菌と子羊の胃袋に含まれる凝乳酵素（レンネット）の作用によって固まったもの。固まる段階で分離する液体が乳清（ホエイ）。扱うカードはホエイが分離され、かなり弾力が出た状態で、大まかにちぎられた状態。そのカードをトウモロコシの粒状ぐらいの大きさになるべく均一にちぎり、そこに80度のお湯を注ぎ、手早く木のスプーン二本を使って両手で外から内に合わせ混ぜて行く。まとまったら手ですくい上げ、内から外に、表面にツヤが出るまで練る。しかしこの作業も手早く。その生地をぎゅっと手と指を使って上方に思い切り押し出し、もう一方の手の指で押し出された部分を切り取り、水にはなつ。出来上がりはうっすらとゆで卵の膜状のもので覆われた状態がベスト。私のはその皮膜が厚くなりすぎました（涙）

●ストリングチーズ：今回の体験では残った部分でストリングチーズを作る。縦に伸ばして二つ折り、これを何回か行うと縦に裂けるストリングチーズが出来上がる。このストリングチーズは日本で考えられたそうだ。

●フレッシュチーズ：カードから少し水分を抜いたフレッシュタイプのナチュラルチーズ

作り方：タッパに入っていたカード（状態は杏仁豆腐の様）に賽の目状に切り込みを入れ、専用のザルに移し入れ、水分を抜きつつ適宜固めていく。切り込みを入れるときになるべく崩さない様に、ザルに入れるときも同様。切り込みの細かさと出来上がりの口当たりのまろやかさは正比例。今回の体験では役1センチ四方にカット。こちらはきれいに出来ました。分離されたホエイもとても美味しい。